La valuación de bodegas de vino constituye uno de los ejercicios más especializados dentro de la valuación inmobiliaria y de activos productivos. No basta con determinar cuánto vale el terreno y aplicar un costo por metro cuadrado a las construcciones. Una bodega puede integrar simultáneamente suelo agrícola, edificaciones industriales, instalaciones especializadas, maquinaria, viñedos, infraestructura hidráulica, capacidad de almacenamiento, áreas de crianza, servicios turísticos y elementos intangibles capaces de influir significativamente en su comportamiento económico.

Contenido académico de Phoenix Instituto de Valuación
Dirección académica: MV Arq. Arq. Joel Córdova Espitia, director general de Phoenix Instituto de Valuación.
Ponente invitado: MBA Fernando D. Markus

Valuación de Bodegas de Vino: Activos Inmobiliarios y Productivos

Para el valuador, el reto consiste en identificar qué componente está generando el valor, determinar si pertenece al inmueble, al activo productivo o al negocio y seleccionar los enfoques de valuación adecuados sin duplicar conceptos. El lector encontrará a continuación una metodología multidisciplinaria para estudiar terreno, edificaciones, instalaciones, viñedos, vasija vinaria, maquinaria, ingresos e intangibles, así como los criterios que deben considerarse al conciliar el valor final.

1. La bodega de vino como inmueble especializado y unidad productiva

El primer paso en la valuación de bodegas de vino consiste en definir correctamente el activo sujeto a análisis. Una bodega no debe tratarse automáticamente como una nave industrial convencional, debido a que su configuración responde a procesos específicos de recepción de uva, fermentación, conservación, crianza, embotellado, almacenamiento y distribución. Alturas, pisos, drenajes, aislamiento térmico, instalaciones sanitarias, climatización, cámaras, laboratorios, salas de barricas y áreas de fermentación pueden tener una relación directa con la funcionalidad productiva. Esta especialización explica por qué resulta difícil encontrar inmuebles verdaderamente comparables y por qué el mercado de naves industriales ordinarias solamente puede utilizarse con ajustes técnicamente sustentados.

También debe establecerse el nivel de integración vertical de la operación. Algunas bodegas únicamente reciben y almacenan vino elaborado; otras reciben la uva y realizan fermentación para comercializar a granel; otras incorporan embotellado, etiquetado, almacenamiento y distribución; y las instalaciones más integradas pueden incluir viñedos propios, planta de producción, salas de crianza, restaurante, hotel, visitas y venta directa. Por ejemplo, dos bodegas de 5,000 m² construidos no necesariamente son comparables si una únicamente almacena producto y la otra posee viñedos, línea de embotellado, cava, restaurante y actividad turística. El alcance del avalúo debe precisar si se está determinando valor inmobiliario, valor de activos productivos, valor para garantía, valor de inversión o valor del negocio en marcha.

2. Valuación de bodegas de vino mediante costos, mercado e ingresos

Debido a la limitada existencia de operaciones directamente comparables, el enfoque de costos puede adquirir especial importancia. El International Valuation Standards Council define el enfoque de costos a partir del principio económico de que un comprador no pagaría por un activo más que el costo de obtener otro de utilidad equivalente, salvo que intervengan factores como tiempo, inconvenientes o riesgo. Para una aproximación física inicial de una bodega puede utilizarse la expresión VF = VT + VE + VI + VC + VVV, donde VF corresponde al valor físico, VT al terreno, VE a edificaciones, VI a instalaciones, VC a cultivos y VVV a la vasija vinaria. Cuando el alcance lo requiera, maquinaria y equipo deberán analizarse como componentes independientes.

El enfoque de costos no elimina la utilidad de los enfoques de mercado e ingresos. El mercado puede ofrecer referencias de terrenos vitivinícolas, hectáreas plantadas, instalaciones industriales o ventas de establecimientos especializados, mientras que los ingresos pueden ser relevantes cuando se analiza la capacidad económica del conjunto productivo. El punto crítico es evitar duplicidades. Por ejemplo, si se descuentan flujos de efectivo de una operación que ya incorpora el beneficio generado por viñedos, instalaciones, turismo y posicionamiento comercial, no sería técnicamente correcto sumar posteriormente esos mismos beneficios como conceptos independientes sin demostrar que no estaban contenidos en los flujos. Las IVS vigentes estructuran precisamente el análisis de bienes inmuebles, planta y equipo, negocios e intangibles en estándares diferenciados, lo que resulta particularmente relevante en activos híbridos como una bodega.

3. Valuación del terreno, edificaciones e instalaciones de una bodega

El terreno debe analizarse conforme a su uso y vocación real y no solamente con base en superficie y ubicación general. En una región vitivinícola pueden ser relevantes la disponibilidad de agua, derechos asociados, características del suelo, topografía, orientación, altitud, accesibilidad, proximidad a materias primas y centros logísticos, restricciones normativas, posibilidad de ampliación y exposición a eventos climáticos. Cuando existen viñedos, resulta indispensable distinguir entre el valor del terreno y el valor correspondiente a plantaciones, sistemas de conducción, infraestructura hidráulica y demás mejoras. De lo contrario, el valuador corre el riesgo de contabilizar dos veces un mismo componente económico.

En las edificaciones, el costo de reposición depreciado puede resultar especialmente útil cuando la evidencia de mercado es insuficiente. El análisis debe partir del costo de obtener instalaciones de utilidad equivalente y posteriormente estudiar deterioro físico, obsolescencia funcional y, cuando proceda, obsolescencia económica. Una bodega histórica, por ejemplo, podría estar perfectamente conservada pero presentar circulaciones, alturas o sistemas industriales menos eficientes que una planta contemporánea. Las instalaciones de drenaje, redes sanitarias, tratamiento de agua, electricidad industrial, refrigeración, control térmico, sistemas contra incendio y laboratorios deben analizarse conforme a su contribución real al activo y no quedar ocultas dentro de un costo genérico por metro cuadrado.

4. Vasija vinaria: capacidad productiva y depreciación técnica

La vasija vinaria comprende los recipientes destinados a la elaboración, fermentación, almacenamiento o crianza del vino y constituye uno de los elementos técnicos más relevantes de una instalación vitivinícola. Puede estar integrada por tanques de acero inoxidable, piletas de cemento, depósitos y barricas, entre otros elementos. Su importancia radica en que refleja parte de la capacidad operativa real de la bodega. Una instalación con mayor superficie construida no necesariamente posee mayor capacidad productiva si su infraestructura de fermentación y almacenamiento es inferior. Por ello, el inventario técnico debería registrar capacidad, material, fabricante cuando sea identificable, antigüedad, estado de conservación, configuración y función dentro del proceso.

La depreciación de estos activos tampoco debe establecerse mediante un porcentaje uniforme. Un tanque de acero inoxidable adecuadamente conservado puede mantener utilidad durante un periodo prolongado, mientras que una barrica de roble puede experimentar una reducción de su utilidad económica aun cuando siga funcionando físicamente como recipiente. La distinción entre vida física, vida útil y vida económica resulta esencial. Por ejemplo, una barrica que todavía puede almacenar vino puede haber perdido parte de la función específica que justificaba su adquisición para determinados procesos de crianza. El valuador debe estudiar edad efectiva, mantenimiento, capacidad, utilidad remanente y obsolescencia tecnológica antes de aplicar depreciación.

5. Valuación de viñedos y cultivos especializados

Cuando el inmueble incluye viñedos, la asignación de valor incorpora variables propias de la valuación agrícola. Un viñedo representa mucho más que plantas asentadas sobre un terreno: comprende preparación del suelo, material vegetal, postes, alambres, sistemas de conducción, riego, infraestructura hidráulica, caminos interiores y costos incurridos hasta alcanzar una etapa productiva estabilizada. Adicionalmente, su comportamiento depende de la variedad de uva, edad de la plantación, densidad, sistema de conducción, rendimientos, condiciones agroclimáticas, disponibilidad de agua y calidad productiva. En estos casos, la participación de un ingeniero agrónomo o especialista puede aportar información técnica necesaria cuando determinados aspectos excedan las competencias del valuador.

La plantación tampoco sigue necesariamente una depreciación lineal. Durante sus primeras etapas puede existir una inversión considerable sin alcanzar todavía plena producción; posteriormente puede entrar en una fase de madurez y, con el tiempo, requerir renovación o presentar modificaciones en rendimiento. El valuador debe separar terreno, mejoras agrícolas y expectativas de producción, especialmente cuando utiliza un enfoque de ingresos. También deben considerarse factores de riesgo vinculados con agua, heladas, sequías, granizo y condiciones ambientales, siempre con información técnicamente sustentada. La OIV reconoce que los sistemas vitivinícolas dependen de recursos como agua, clima, suelo y ecosistemas, y dispone además de lineamientos específicos sobre uso sostenible del agua en viticultura.

6. Terroir, marca, prestigio y enoturismo en el valor de una bodega

Uno de los aspectos más delicados surge cuando el valor económico observado supera significativamente el valor de los elementos físicos identificables. En el sector vitivinícola, el terroir puede tener especial relevancia. La Organización Internacional de la Viña y el Vino lo define como un espacio en el que interactúan un medio físico y biológico identificable con las prácticas vitivinícolas, considerando características de suelo, topografía, clima, paisaje y biodiversidad. Para el valuador, esto no significa asignar automáticamente una partida independiente denominada “terroir”, sino investigar si sus efectos económicos ya están incorporados en el valor del terreno, en precios de mercado, en ingresos proyectados o incluso en elementos de marca.

Otros factores potenciales son la historia de la bodega, reputación, reconocimiento del enólogo, premios, arquitectura, gastronomía, denominación geográfica cuando corresponda y capacidad para atraer visitantes. El enoturismo puede modificar el aprovechamiento económico de una propiedad al integrar degustaciones, eventos, restaurantes, alojamiento y venta directa. Mendoza, por ejemplo, cuenta actualmente con un observatorio que analiza oferta, visitantes, gasto, sostenibilidad y empleo asociados al turismo del vino, evidencia de que esta actividad puede convertirse en una línea económica diferenciada. Sin embargo, el valuador debe separar los atributos transferibles con el inmueble de aquellos que pertenecen al operador o a la empresa. El prestigio personal de un enólogo, por ejemplo, no necesariamente permanece con el inmueble si el profesional deja de colaborar con la bodega.

7. Conciliación del valor y propósito del avalúo de una bodega

La conclusión de valor no debe surgir de la suma indiscriminada de todas las partidas identificadas. Una primera expresión del componente físico podría plantearse como VActivo = VTerreno + VEdificaciones + VInstalaciones + VViñedos + VVasija + VMaquinaria. Sin embargo, el valor económico podría ser mayor o menor en función de demanda, localización, productividad, especialización, obsolescencia y capacidad de generar beneficios. Una bodega altamente especializada ubicada en un mercado con escasa demanda podría experimentar obsolescencia económica; en sentido contrario, un inmueble ubicado en una zona vitivinícola reconocida podría presentar evidencia de mercado superior a su costo depreciado. Por esta razón, la conciliación debe explicar la confiabilidad de cada enfoque y no limitarse a obtener un promedio matemático.

El propósito del avalúo modifica también el alcance del análisis. Para una garantía financiera pueden adquirir mayor peso los componentes físicos, su transferibilidad y su capacidad de realización, mientras que determinados intangibles pueden no constituir una garantía independiente. En una adquisición de empresa, por el contrario, marca, canales de distribución, contratos, reputación y otras fuentes de ingresos pueden formar parte central del análisis económico. Las IVS distinguen expresamente entre intereses inmobiliarios, planta y equipo, negocios e intangibles, lo que refuerza la necesidad de identificar claramente qué se está valuando y bajo qué base y propósito. El dictamen debe establecer qué activos están incluidos, cuáles quedan fuera, qué supuestos se utilizan y si el resultado representa el inmueble, determinados activos productivos o un negocio en marcha.

Conclusión: cómo sustentar la valuación de bodegas de vino

La valuación de bodegas de vino requiere comprender simultáneamente el inmueble y el proceso productivo. Terreno, edificaciones, instalaciones, viñedos, vasija vinaria y maquinaria deben identificarse y estudiarse conforme a sus propias características, para después contrastar los resultados obtenidos mediante costos, mercado e ingresos. La dificultad no radica solamente en calcular cada componente, sino en entender su contribución económica, su grado de especialización y su transferibilidad. En activos de esta naturaleza, recurrir a especialistas agrícolas, industriales, mecánicos o enológicos puede fortalecer la información técnica utilizada por el valuador.

El desafío final consiste en separar valor físico, valor inmobiliario, valor productivo y valor empresarial. Terroir, historia, reputación, turismo y marca pueden influir de manera importante, pero no todos pertenecen necesariamente al inmueble ni deben incorporarse como partidas adicionales. Un avalúo técnicamente sólido debe demostrar qué genera el valor, dónde está reflejado, si es transferible y si ya se encuentra considerado dentro de otro enfoque. En una bodega especializada, la credibilidad de la conclusión depende menos de acumular componentes y más de explicar claramente la relación entre activos, funcionalidad, ingresos, mercado y propósito del avalúo.

Testimoniales de la Plática sobre Valuación Judicial.

• Juan Luis Gárate Estrada — Lic. en Derecho y Especialista en Valuación
  “El taller fue interesante y bien estructurado, brindando conocimientos útiles y aplicables para el análisis y valuación de activos inmobiliarios y productivos.” 
• Victoria Libia Azucena Barrón González — Mtra. en Valuación Inmobiliaria e Industrial
  “Aunque no me ha tocado valuar una planta vinícola, el desarrollo del tema fue muy claro sobre los puntos que debo considerar para un trabajo valuatorio a futuro.”
• Francisco Salas Monsiváis — Maestro en Valuación
  “Es un tema muy interesante, ya que dependiendo del propósito del avalúo se elige la metodología para valuar bodegas vitivinícolas.”
• Jimmy Alejandro Cuéllar — Ajustador y Perito Avaluador
  “Como ajustador he tenido que enfrentar eventos donde estos conocimientos son relevantes para abordar el estudio de una unidad productiva de este tipo; por ello, la capacitación aportada resulta muy valiosa.”
• Hugo J. Guerra — Dr. en Ciencias Administrativas e Ingeniero Valuador Profesional
  “Es un aporte interesante para discutir sobre la relevancia del enfoque del costo para valorar bodegas.”
• Raúl Bonillas Tenorio — Ing. Civil, Especialista en Valuación Inmobiliaria
  “Este tema es muy importante y, en nuestro caso en Baja California, fundamental para comprender mejor el desarrollo del Valle de Guadalupe.”
• Diomar Gerardo Añez Barrios — Perito Avaluador
  “Es una excelente visión para adentrarse en un fascinante y muy especializado sector de la valuación.”
• Nancy Sheccid Olvera Rangel — Valuadora Inmobiliaria
  “Este tipo de temas son de mucha ayuda para saber de dónde partir en casos de valuación tan específicos.”

Plática Técnica:  Valuación de Bodegas de Vino.

Asistentes: 102 Valuadores

Resumen Curricular: 

Mtro. Fernando Daniel Markus:

PERFIL PROFESIONAL

Contador Público y MBA con más de 25 años de trayectoria en análisis de riesgo crediticio y consultoría financiera para PyMEs. Combina su sólida experiencia corporativa con más de una década de docencia y gestión académica en la Universidad Católica Argentina (UCA).

EXPERIENCIA PROFESIONAL

Asesor Financiero Independiente | Actualidad

• Consultoría PyME: Estructuración de líneas de crédito, estructuración de inversiones (Mercado de Valores) y gestión de avales SGR.
• Proyectos: Formulación y evaluación de proyectos de inversión.

Analista Senior de Riesgo Crediticio | BICE (2007 – 2024)

• Evaluación de riesgo de crédito corporativo para PyMEs y grandes empresas.
• Diseño de financiamiento de inversión a mediano y largo plazo.

Analista de Riesgo Crediticio | Banco Regional de Cuyo (1998 – 2007)

• Calificación y análisis de cartera comercial PyME.

TRAYECTORIA ACADÉMICA (UCA Mendoza)

• Coordinador de Carrera (Desde 2023): Martillero, Corredor, Administrador de Consorcios y Tasador.
• Profesor de Grado (Desde 2009): Cátedras de Finanzas Corporativas Avanzadas, Presupuestos y Control, Competitividad y Costos, y Tasación.

EDUCACIÓN Y CERTIFICACIONES

• Posgrados: MBA (Tesis en desarrollo) y Especialización en Proyectos de Inversión.
• Grado: Contador Público Nacional.
• Certificaciones oficiales: Mercado de Capitales (CNV) y Sistema de Garantías (SGR).

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