La valuación de bodegas vitivinícolas exige ir más allá de la suma de terrenos, construcciones y equipos. Las bodegas actuales son activos complejos que integran agricultura, industria, turismo y gastronomía, y su valor depende en gran medida de factores intangibles como el terroir, la reputación de la marca y el prestigio de su enólogo.

Contenido académico de Phoenix Instituto de Valuación
Dirección académica: MV Arq. Joel Córdova Espitia, director general de Phoenix Instituto de Valuación.
Ponente invitado:  Mtro. Fernando D. Markus

Valuación de Bodegas Vitivinícolas: del activo industrial al complejo de enoturismo

A partir del temario de la clase magistral del Mtro. Fernando Daniel Markus, experto argentino de Mendoza, este artículo desarrolla los fundamentos de la valuación de bodegas vitivinícolas. Los ejemplos son ilustrativos y no corresponden a casos atribuidos al ponente.

1. Evolución del sector: de la producción a granel al modelo de experiencias

Mendoza, principal región vitivinícola de Argentina, ilustra bien la transformación del sector. Durante décadas, muchas bodegas funcionaron como establecimientos industriales enfocados en la producción de vino a granel, donde lo importante era el volumen. Con el tiempo, la industria se orientó hacia vinos de calidad, marcas propias y mercados de exportación, y la bodega dejó de ser solo una planta de producción para convertirse en un destino.

Hoy, muchas bodegas integran viñedos, instalaciones industriales, salas de degustación, restaurantes, hospedaje y espacios para eventos. Este modelo de enoturismo, presente también en regiones como el Valle de Guadalupe en Baja California, convierte a la bodega en un activo inmobiliario complejo que combina agricultura, industria, turismo y gastronomía. Para el valuador, esto significa que ya no basta con valuar un terreno y una nave industrial: debe entender cómo cada componente contribuye al negocio.

2. La bodega como activo especializado: desglose de sus componentes

Una bodega es un activo especializado, es decir, un inmueble diseñado para un uso específico y con pocas operaciones comparables en el mercado. Para analizarla, conviene desglosarla en sus componentes principales: el suelo, con su ubicación, su calidad y su disponibilidad de agua; el edificio, que incluye naves de elaboración, salas de crianza, áreas de embotellado y espacios de atención al visitante; la vasija vinaria, que comprende los recipientes donde se elabora y almacena el vino; y los cultivos, es decir, los viñedos.

Este desglose permite aplicar a cada componente el criterio de valuación más adecuado y evitar duplicidades. También pone de manifiesto la necesidad de un enfoque multidisciplinario: el valuador inmobiliario suele trabajar junto con ingenieros agrónomos, enólogos y especialistas en maquinaria para emitir un dictamen completo. Al tratarse de un activo con poco mercado comparable, el enfoque de costos es frecuente, aunque sus limitaciones deben reconocerse y complementarse con el análisis de los ingresos que genera el negocio.

3. Valuación de la vasija vinaria: tanques de acero, piletas de hormigón y barricas de roble

La vasija vinaria es uno de los componentes más característicos de una bodega. Los tanques de acero inoxidable permiten un control preciso de la temperatura y la higiene, y tienen una vida útil prolongada. Las piletas de hormigón, muy tradicionales en Mendoza, suelen estar integradas a la estructura del edificio, por lo que el valuador debe definir si las considera parte de la construcción o como equipo. En ambos casos, la capacidad, medida en litros o hectolitros, es una referencia clave para estimar su costo de reposición.

Las barricas de roble requieren un análisis particular. Su valor depende del origen de la madera, como el roble francés o el americano, del tostado y, sobre todo, de su número de usos: una barrica aporta la mayor parte de sus aromas en los primeros años y después se vuelve neutra desde el punto de vista enológico. Por ello, su vida útil económica para la crianza suele ser mucho más corta que su vida física, y el valuador debe considerar esa diferencia al estimar su depreciación.

4. El reto de tasar viñedos: variedades, riego y el rol del ingeniero agrónomo

El viñedo es un activo vivo cuyo valor depende de múltiples factores: la variedad cultivada, como el Malbec en Mendoza; la edad de las plantas, que influye en su productividad y en la calidad de la uva; el sistema de conducción, como la espaldera o el parral; la densidad de plantación; el estado sanitario; y el sistema de riego, ya sea por goteo o por surco. Un viñedo joven aún no alcanza su plena producción, mientras que uno muy antiguo puede producir menos pero con mayor calidad.

Evaluar estos factores requiere conocimientos agronómicos especializados, por lo que el ingeniero agrónomo tiene un papel clave en el dictamen. Su análisis permite estimar los rendimientos esperados, la vida productiva restante y el costo de implantación de un viñedo equivalente. En el plano contable, conviene recordar que las vides se consideran plantas productoras, mientras que la uva en la planta se trata como producto agrícola, una distinción relevante cuando el avalúo se destina a estados financieros.

5. Valores adicionales e intangibles: la "punta del iceberg"

El ponente compara el valor de una bodega con un iceberg: los activos físicos son solo la parte visible, mientras que gran parte del valor se encuentra en impulsores intangibles. Entre ellos destacan el terroir, es decir, la combinación única de suelo, clima y altitud que da identidad al vino; la reputación de la marca; los premios y puntajes internacionales; el renombre del enólogo o winemaker; la arquitectura de autor de sus instalaciones; y los reconocimientos gastronómicos, como las estrellas Michelin en restaurantes de bodegas.

Estos factores explican por qué dos bodegas con superficies, equipos y viñedos similares pueden tener valores muy diferentes. Para el valuador, el reto es identificarlos, documentarlos y reflejarlos de forma justificada, sin confundir el valor del inmueble con el valor del negocio en marcha. Cuando el propósito del avalúo lo requiere, los intangibles deben analizarse por separado y con metodologías específicas, como los enfoques de ingresos.

6. Aplicación de las Normas Internacionales de Valuación (IVS)

El ponente propone apoyar el dictamen en las Normas Internacionales de Valuación, especialmente relevantes cuando el usuario del avalúo es un inversionista extranjero. En la numeración utilizada en la plática, las normas generales IVS 101, 102 y 103 orientan la definición del alcance del trabajo, las investigaciones y el cumplimiento, y el contenido del informe. La IVS 300 aplica a la planta y el equipo, como la vasija vinaria y la maquinaria de elaboración, mientras que la IVS 400 regula la valuación de los derechos sobre bienes inmuebles, como el terreno y las construcciones.

Aplicar las IVS no es solo un requisito formal: brinda transparencia y comparabilidad a nivel internacional. Un inversionista que analiza bodegas en Argentina, México, Chile o España necesita entender con claridad qué se valuó, con qué base de valor, con qué supuestos y con qué metodología. Un informe estructurado conforme a normas reconocidas facilita esa lectura y fortalece la credibilidad del valuador.

7. Mayor y mejor uso en tierras con escasez hídrica

El concepto de mayor y mejor uso exige identificar el uso legalmente permitido, físicamente posible, financieramente factible y que genere el mayor valor. En regiones áridas como Mendoza, donde la agricultura depende del riego, el agua es determinante: una tierra sin derecho de riego puede no ser apta para el cultivo de vid, aunque tenga un suelo adecuado. Por ello, la disponibilidad y la situación jurídica del agua deben analizarse antes de concluir que el uso vitivinícola es el mayor y mejor uso de un predio.

En la sesión de preguntas y respuestas se abordaron otros aspectos clave: la sinergia entre activos, que hace que el conjunto valga más que la suma de sus partes; la trazabilidad del origen del vino y su vínculo con las denominaciones e indicaciones geográficas; los criterios ESG de sostenibilidad, cada vez más valorados por los inversionistas; y los bienes de cambio no corrientes, como el vino en crianza que tardará más de un año en venderse, cuyo tratamiento debe distinguirse del valor del inmueble.

Conclusión

La valuación de una bodega vitivinícola es un ejercicio multidisciplinario que combina conocimientos inmobiliarios, agronómicos, industriales y financieros. Desglosar sus componentes, desde el suelo y el edificio hasta la vasija vinaria y los viñedos, permite aplicar el criterio adecuado a cada uno y construir un valor sustentado.

Sin embargo, la parte física es solo la punta del iceberg. El terroir, la marca, los premios, el enólogo y el enoturismo pueden definir buena parte del valor final. Reconocer estos impulsores, documentarlos con rigor y presentar el dictamen conforme a las Normas Internacionales de Valuación permite al valuador ofrecer información confiable a propietarios, bancos e inversionistas globales.

Testimoniales de la Plática.

1. Juan Luis Gárate Estrada — Licenciado en derecho y especialista en valuación

“El ponente demostró amplio conocimiento en la valuación de bodegas de vino como activos inmobiliarios y productivos. Su exposición fue clara, precisa y muy útil para la práctica profesional; el taller fue interesante y bien estructurado.”

2. Jimmy Alejandro Cuéllar — Ajustador y perito avaluador

“Se denota amplio conocimiento del tema y manejo de este tipo de industria. Como ajustador he tenido que enfrentarme a eventos donde estos puntos son relevantes para abordar el estudio de una unidad productiva de este estilo, por lo que esta capacitación resulta muy valiosa.”

3. Diomar Gerardo Añez Barrios — Perito avaluador

“Maneja, por estudio y experiencia, aspectos muy específicos y poco comunes que le dan a su exposición un valor diferencial. Es una excelente visión para adentrarse en un fascinante y muy especializado sector de valoración.”

4. Victoria Libia Azucena Barrón González — Ingeniera industrial y de sistemas, maestra en valuación inmobiliaria e industrial

“Con conocimientos, claro, preciso y con dominio del tema. Aun cuando no me ha tocado valuar una planta vinícola, gracias al expositor quedaron muy claros los puntos que debo considerar para un trabajo valuatorio a futuro.”

5. Raúl Bonillas Tenorio — Ingeniero civil, especialista en valuación inmobiliaria

“Excelente. Es un tema muy importante y fundamental en nuestro caso, en Baja California, para comprender mejor el desarrollo del Valle de Guadalupe.”

6. Francisco Salas Monsiváis — Maestro en valuación

“El docente domina el tema y tiene experiencia en la práctica. Es un tema muy interesante, ya que, dependiendo del propósito del avalúo, se elige la metodología para valuar bodegas vitivinícolas.”

7. Francisco Pacheco Lázaro — Arquitecto

“Conoce perfectamente el tema y comparte sus conocimientos de manera amena. Nos permite acercarnos a la práctica valuatoria en otros lugares del continente y genera inquietud por temas valuatorios novedosos.”

8. Filiberto Medina del Hoyo — Arquitecto

“El ponente domina el tema y explica claramente los conceptos de la valuación de bodegas de vino. Aunque no conocía esta especialidad, su explicación fue muy explícita y concreta.”

Plática Técnica: Valuación de Bodegas Vitivinícolas.

Asistentes: 100 Valuadores

Resumen Curricular: 

Mtro. Fernando Daniel Markus:

Perfil profesional

Contador Público y MBA con más de 25 años de trayectoria en análisis de riesgo crediticio y consultoría financiera para PyMEs. Combina su sólida experiencia corporativa con más de una década de docencia y gestión académica en la Universidad Católica Argentina (UCA).

Experiencia profesional

Asesor Financiero Independiente | Actualidad

• Consultoría PyME: estructuración de líneas de crédito, estructuración de inversiones (Mercado de Valores) y gestión de avales SGR.
• Proyectos: formulación y evaluación de proyectos de inversión.

Analista Senior de Riesgo Crediticio | BICE (2007 – 2024)

• Evaluación de riesgo de crédito corporativo para PyMEs y grandes empresas.
• Diseño de financiamiento de inversión a mediano y largo plazo.

Analista de Riesgo Crediticio | Banco Regional de Cuyo (1998 – 2007)

• Calificación y análisis de cartera comercial PyME.

Trayectoria académica (UCA Mendoza)

• Coordinador de Carrera (desde 2023): Martillero, Corredor, Administrador de Consorcios y Tasador.
• Profesor de Grado (desde 2009): cátedras de Finanzas Corporativas Avanzadas, Presupuestos y Control, Competitividad y Costos, y Tasación.

Educación y certificaciones

• Posgrados: MBA (tesis en desarrollo) y Especialización en Proyectos de Inversión.
• Grado: Contador Público Nacional.
• Certificaciones oficiales: Mercado de Capitales (CNV) y Sistema de Garantías (SGR).

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